Guía experta para elegir tu cerveza sin gluten

Por Osvaldo Vásquez. Ingeniero en alimentos y cervecero por 10 años. 

La primera vez que oí hablar de cerveza sin gluten fue hace muchos años, la verdad es que ya ni recuerdo cuántos, pero enseguida me quedó una leve duda: ¿Porqué hacer cerveza sin gluten?, ¿para qué?, ¿para quién?. 

Si bien no le presté mucha atención, con el paso de los años la información llego sola, para los celiacos. Obvio que ustedes si conocen del tema.

Y si bien no sufro de esta enfermedad, seguí la información, pues soy Ingeniero en Alimentos y cervecero de corazón, llevo más de 10 años elaborando dicho brebaje. Entonces aparecieron más dudas, ¿cómo se puede hacer cerveza sin gluten si la cebada lo posee? Es por eso que intentaré explicarles cómo funciona esto (digo “intentaré explicarles”, no porque sea un tema muy complicado, más bien porque yo soy enredado).

Alternativa versus sabor

La primera forma de elaborar cerveza sin gluten es simple, maltear, macerar y fermentar granos libres de gluten, como por ejemplo el sorgo, maíz, quínoa, arroz, etc.

El único «pero» acá es sensorial, para los amantes de la cerveza será bastante fácil encontrar la ausencia de aromas y sabores propios del malteado de cebada, una falta de cuerpo y una baja retención de espuma, pero claro, estas cervezas heladas cumplen su propósito.

En Chile, hace unos años apareció la primera cerveza gluten free, elaborada a base de granos de sorgo. Todo el proceso es el mismo, salvo que se aleja del sabor tradicional.

Si hilamos un poco más fino, en Chile, según el Decreto 78, artículo 41 (de la Ley N°18.455, que fija normas sobre producción, elaboración y comercialización de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagres): “La cerveza deberá elaborarse con un mínimo de 65 por ciento de cebada malteada”, y hasta aquí llegamos al menos con la “cerveza” de sorgo, ya que legalmente -según el SAG- este líquido no podría llamarse cerveza, sería más bien un “fermento de”.

Química en acción

Entonces, si la cerveza debe llevar por obligación cebada y esta tiene gluten, ¿cómo obtenemos una cerveza apta para celiacos? Aquí es donde entra la química en acción.

Existen unas enzimas llamadas proteasas, presentes en forma natural en el interior de los granos de cebada o trigo. Estas enzimas aparecen a mayor proporción durante la germinación del grano, es por eso que en cervecería existe el malteado, que consiste en remojar el grano de cebada para hacerlo germinar y posteriormente detener esta germinación por secado, dando origen a la cebada malteada o malta de cebada.

Ahora que ya se tiene una gran cantidad de enzimas proteasas, existe otra etapa llamada maceración, en la cual se agrega la malta molida en un recipiente con agua caliente, a diferentes temperaturas y tiempos, lo que se busca es activar estas enzimas y que degraden el almidón y el gluten. Enfocándonos en el gluten, si bien este se degrada durante la maceración, las ppm (partes por millón) de gluten en cerveza final superan las cantidades permitidas en Chile, que son de 5 ppm. 

El secreto de las cervecerías

Existen grandes cervecerías en el mundo que pueden replicar este proceso enzimático, buscando sólo disminuir la cantidad de gluten en el producto final para hacerlas aptas para el consumo de celiacos (Ejemplo cervecería Damm, Ambar, Mahou, San Miguel).

Estas empresas siguen el proceso enzimático para eliminar el gluten, pudiendo obtener así el sello de gluten free, pero claro, que esto tiene un costo extra, tanto monetario como sensorial. Además de tener que implementar líneas de producción exclusivas para cervezas sin gluten y evitar la contaminación por líneas o por trazas, el producto final tiene una menor retención de espuma, por la menor cantidad de proteínas en ella.

Ejemplo simple: las bebidas y las cervezas liberan burbujas de CO2 en el vaso, pero la bebida no genera espuma como la cerveza, ¿porqué? Pues porque las bebidas no tienen proteínas que generen tensión superficial para formar espuma.

Recomendación: leer las etiquetas

Según el Codex Alimentarius, para que un producto sea gluten free debe tener menos de 20 ppm de gluten; en Chile el límite es 5 ppm, ya que lo que se busca es que la ingesta diaria de gluten no se limite a un solo producto y puedas consumir una variedad de alimentos y bebidas “libres de gluten” sin copar tu cuota diaria.

Sólo recomiendo leer bien las etiquetas, ver quién certifica y verificar las cantidades permitidas por cada país, ya que una cerveza con 8 ppm de gluten en Chile no sería considerada apta para consumo celiaco, pero si lo sería en Argentina, donde el límite es de 10 ppm. 

No es que desconfíe del producto chileno, pero hay una complicación extra en obtener cerveza apta para celiacos a partir de malta de cebada en una cervecería artesanal, y como ya les mencioné, si no se hace con cebada, simplemente no es cerveza.